В минувшие выходные известный повар Алексей Зимин, шеф-редактор журнала «Афиша: Еда», приготовил для посетителей ресторана «Жан-Жак», что в Сохо, сырники и чакапули.
«Жан-Жак» открылся в Лондоне в июле. И вскоре совладельца ресторана Николая Борисова начали атаковать посетители: где сырники? На его странице в Facebook стали появляться записи типа: «Сижу в Москве, ем сырники. Если в Лондоне формат «Жан-Жак», как в России, то где же сырники-то?» Атаки продолжались, а «идеального завтрака» в заведении все не было.
И вот Николай Борисов объяснил: «Мы ввели завтраки неделю назад и пока не успели обучить повара-датчанина готовить сырники. Ему и так борщ дался не просто. Сейчас найдем поставщика, научим повара и будем подавать сырники».
Обучать повара-датчанина и всех желающих в Лондон приехал шеф-редактор «Афиша: Еда», телеведущий и «звездный» повар Алексей Зимин, который провел в Жан-Жаке тейстинг по сырникам и специальный ужин с чакапули. Так как кухня в «Жан-Жаке» не открытая, посмотреть на Зимина в действии гости не смогли, но зато смогли задать все интересующие их вопросы о том, как и что готовить. Главная проблема лондонских хозяек, как оказалось: какими местными продуктами заменить то, что используется для приготовления блюд, к которым русскоязычные жители туманного Альбиона привыкли с детства. Какой творог «из местных» подойдет для сырников? Где искать правильную баранью вырезку для чакапули? Какие травы класть? Как варить борщ?
Для сырников Зимин посоветовал литовский творог, который в Лондоне найти не составляет проблем. Главное – брать пожирнее. А обычную муку он решил заменить на кукурузную – для легкости. Ну и для эффектности нужно подавать к сырникам беллини, что и было сделано. Отзывы разные: кто-то утверждал, что сырники без изюма – не сырники вовсе, кто-то посчитал, что сырники на кукурузной муке «не держат форму», кто-то удивился, что сырники делают в духовке, а не на сковородке. Но вкус понравился всем.
На следующий день лондонцы пробовали чакапули по рецепту Зимина, и тейстинг закончился полным восторгом и игрой на пианино, которое стоит на первом этаже заведения. Чакапули понравились всем.
Зимин открыл секрет: баранью вырезку для чакапули лучше всего покупать в Green Valley на 36-37 Upper Berkeley Street. Это ливанский магазин, в котором, по словам Зимина, отличный выбор трав. Кстати, чакапули он советует запивать не красным, а белым вином. И поэкспериментировать – вкинуть пучок мяты.
Что касается борща, то секрет такой: бульон для борща нужно варить с хреном, который затем надо достать и выбросить. Это придаст бульону «изысканную остроту».
Рецепты от Зимина:
Чакапули на 8 порций
Лопатка баранья — 2 штуки
Тархун — 3 пучка
Лук зеленый — 2 пучка
Кинза (кориандр) свежая — 2 пучка
Петрушка — 2 пучка
Белое сухое вино — 500 мл
Зеленый ткемали — по вкусу
Соль — по вкусу
1. Мясо снять с кости – можно на рынке попросить продавца сделать это за вас. Кости же можно сохранить для будущих бульонов. Нарезать его на порционные куски и положить в емкость с толстым дном.
2. Крупно нарубить всю зелень, предварительно отрезав толстые стебли, засыпать мясо.
3. Влить вино, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь примерно на час.
4. Когда мясо будет готово, добавить ткемали по вкусу, перемешать все и оставить на огне еще на десять минут. Посолить по вкусу и подавать.
Тушеное мясо на следующий день становится куда менее вкусным, поэтому лучше съесть все за один раз.
Сырники на 2 порции
Творог (9-18%) — 300 грамм
Яйцо куриное — 1 штука
Кукурузная мука — 3 столовых ложки
Коричневый сахар — 1 столовая ложка
Корица — 1/2 чайной ложки
Миндаль, экстракт — 1 чайная ложка
Лимонная цедра — 1 столовая ложка
1. Выложить в миску творог, яйцо и сахар. Все тщательно перемешать до однородного кремообразного состояния.
2. Добавить лимонную цедру, концентрат миндаля и корицу. Перемешать снова.
3. Всыпать 2 столовые ложки кукурузной муки. Все тщательно перемешать руками до однородного состояния. Скатать творожную массу в плотный комок и несколько раз бросить его в миску с небольшой высоты, как делают с фаршем для котлет, – чтобы комок насытился кислородом.
4. Насыпать на рабочую поверхность или в миску муки, слегка смочить руки водой, чтобы к ним прилипла мука. Слепить из творожной массы четыре сырника: сначала нужно покатать заготовку как снежок, затем приплюснуть и в завершение – повращать на столе между ладонями, чтобы сырник стал круглым.
4. На разогретую сковороду влить 3 столовые ложки масла для жарки (подсолнечного), выложить сырники и в масляной пене обжарить их по четыре минуты с каждой стороны до золотистой корочки, время от времени вращая на плите сковородку, чтобы сырники к ней не пристали. После этого отправить их на семь минут в духовку, разогретую до 180 градусов.
5. Подавать, пока сырники не остыли. С вареньем, сметаной, медом, нутеллой или ягодами.
Кристина Москаленко
